【披萨制作教程】屯里黑暗海鲜打卤馕
虽然自己在外吃比萨的机会少得可怜，但在闭门造车倒腾烘焙的黑料路上还是走得挺远的，最近心血来潮，想把这些年拍的黑暗打卤馕都po一下……
关键词汇总：
#烤盘陶瓷容易切#
#饼皮预烤饼底脆#
#芝士双铺拉丝好#
#酱是关键水要少#
#料不定开心就好#
先放各种成品图（另有海鲜升级版和榴莲版见最后）
一 、工欲善其事
烤箱：
这个超过20L容量的烤箱都没啥问题，最好能有上下火分控功能。
烤盘：
#烤盘陶瓷容易切#最大的问题就是带盘烤出的披萨不好切，木制托盘洗起来很麻烦。另外为了切比萨还要买专门的披萨转刀，还要担心刀把不沾烤盘涂层刮花。
前年在马云家买陶瓷烤盘（不一定要专用烤盘，随便能切牛排那种釉下彩瓷盘就可以了，注意9寸饼皮要求碟子底部直径大于23cm），价格20元以内就OK了，菜刀小刀都可以随便切没顾忌，也好清洗。（其实烘焙很多年，感觉很多主流烘焙工具其实挺不实用的，用传统的工具替代了更方便，还可以拿来干别的）。另外防烫手套用硅胶的比较好清洗，使用范围比棉布手套也广得多。
#饼皮预烤饼底脆#陶瓷烤盘比金属不沾盘的另一个区别就是饼底不容易烤脆（美式厚底比萨，烤脆底好像大家更喜欢一些，也可以减轻馅料太湿把饼皮浸软的影响），所以饼皮可以先用金属烤盘裸烤烤脆（注意上层火候，不然第二遍就要烤糊了），再换陶瓷烤盘摆馅料（陶瓷盘预热后下火烤第一次其实也行的，反正我懒就是这么做的）。
二、芝士就是力量
#芝士双铺拉丝好# 芝士和饼皮的选购：
尽量去烘焙专卖店买，如没有可以马云家搜同城店铺，尽量不去超市买（
只见过蒙牛收购的爱氏晨曦Aria有非再制干酪，90%都是再制干酪，添加各种胶和防腐剂 ，普通人很难区分）。
做比萨用的一般都是马苏里拉奶酪（奶酪的一种，拉丝效果好）。一般买的最多牌子就是安佳（其实主要是便宜，拉丝效果一般）了，另外还有澳大利亚MG（比安佳弹性好，奶味浓，就是需要自己切丝），国产妙可蓝多（有添加剂不喜欢），超市的大都是再制干酪，另外还有奶油奶酪不是奶酪（就是我们平时面包店的芝士包主要成分，可以理解为介于奶油和奶酪之间的），别买错啦。
芝士碎半斤250g装十几元到30元不等，饼皮一般选9寸，大概几块钱，半斤芝士大概可以烤2个半9寸比萨（我一般下狠料能做1个半比萨）。比萨皮挺难买的（屯里快递送的不及时，一直以来不太习惯网购，同城送货的话还好），但是其实不一定要比萨皮，各种吐司面包片都可以拿来做饼皮，比如肯德基就推出过无饼皮的芝士鸡腿比萨（本质上就是芝士烤鸡腿肉）。
另外烘焙常见的几个牌子：乳制品大品牌有安佳、铁塔（几乎都是进口），淡奶油选欧德宝（推荐200ml小盒装12元这样，1L装便宜吃不完不好留），奶油奶酪有澳洲MG和法国kiri。
芝士双铺的问题：
铺馅料之前先用芝士铺满一层，这个主要是为了加热的时候一定程度上隔绝馅料的酱汁水分渗入饼底导致软底（根本原因是自己做放料随意土豪）。
烤的时候问题：
奶酪冷冻结块掰不开：芝士碎理论上是放4°冷藏，但是因为我家冰箱限制，直接冷冻了（不要多次解冻就还好）。因为有水结冰了，可以微波炉解冻档ting一下，实在不行套个袋子猛敲，就容易掰开了。
奶酪表面烤成木乃伊干尸状（如上图）：
1.不能用超市再制奶酪（奶酪片100%是再制的），另外也不要铺太满，温度太高。
2.下火低温加热融化，再上火高温上色。
3.拉丝多，推荐#芝士两铺拉丝好#，就是铺两次芝士，饼皮第一层铺芝士再放酱（如果想底层芝士铺的均匀一些还可以先烤融化再放酱，还能起到隔绝上面的酱料避免渗下饼皮弄软的作用），铺完馅料以后再撒一次芝士。
三、屯里黑暗打卤馕
比萨界的道统正宗，还是要算意式的番茄味的玛格丽塔，饼底薄，有嚼劲，馅料虽然只有薄薄一层番茄酱罗勒奶酪，不过简单的才是最好吃的，至于我自己在屯里瞎搞的美式厚底饼皮，又和美式必胜客这些差多啦，那个只能算打卤馕。打卤馕，本质上就是把各种肉、菜炒熟（即打卤），铺上饼皮涂上酱料撒芝士烤。所以基本上你炒的菜啥味道就决定了比萨的主味，其他都是芝士和番茄味变不了多少。
#酱是关键水要少# 馅料准备：
正常向比萨配料：
下厨房app君之的披萨 http://www.xiachufang.com/recipe/100556257/
西红柿酱，酱要用橄榄油和披萨香料去炒，披萨调料一般包含披萨草、罗勒、百里香、迷迭香、和黑胡椒。个人觉得加了这些对比萨主要味道影响并不大，但是还是能尝出不同。
当然我自己肯定不是这么加的，屯里黑暗系打卤馕常用配料是这样的：
西红柿（熬酱用，酱的水分基本来自这里，勤快的建议剥皮）、
洋葱（和酱一起熬，注意想吃得出洋葱的不要煮过烂）、
红绿太空椒（酱做好以后进酱里面加热拌一下以便入味，筷子夹出摆边用）
调料：糖（番茄放进去炒一下就放糖熬出水）、蚝油、番茄酱（尽管用番茄熬也放一点番茄酱，这样味道更浓些）必放，其他调料随意，盐我几乎不放的，因为耗油够了。
还可以有椰油（有一种奶香但是不是谁都能接受）、白葡萄酒（去腥提味效果好）。
酱料尽量不放水，油也要少（水熬得干油熬不干），尽量熬粘稠一些，因为放上青椒这些烤的时候会出水，容易把比萨皮弄软就不好吃了。
迷迭香：我自己就非常喜欢加白葡萄酒和迷迭香，放了真的感觉不一样。迷迭香是阳台种的，熬酱前取一根叶和茎一起，手指那么长就行了，盐水泡一下消毒，熬酱的时候整根丢进去，软了再捞起来，最后烤比萨的时候放在馅料上面，还可以装饰和继续散味。
黑暗料理无定法，自己吃的其实可以大开脑洞，不必局限网上教程这些，譬如必胜客推出过烧鸭比萨。比萨馅料其实不一定局限于生的，这里推荐一些常备耐储藏的馅料：油浸金枪鱼、茄汁金枪鱼罐头，熏肠、培根，以及各种水果罐头，有时没空买菜的时候可以直接拿来做比萨馅料。
海鲜豪华版披萨：
整只大虾（油炸，炸，炸，炸，炸出的虾油一部分做酱，一部分可以用来炒饭什么的超好吃）
冷冻虾仁的话就和鱿鱼圈啥的炒掉水份就行
想亮点的话可以放几只整只小章鱼（注意单独炒，去腥味，还有把水分炒干）效果如下：
榴莲披萨（烤熟的榴莲真的没有生榴莲的怪味，超好吃）
澳大利亚MG奶酪（切丝）+捣碎的榴莲果肉（强烈推荐猫山王，香、甜。烤过的榴莲会没有那么甜，可适当放白糖）
具体教程下厨房都有，我就不说了。
本篇成稿于2018年，由于网络以及忙的原因，2020年才修改完善成稿。
基本上我自己几年来烤打卤馕的经验都在这里了，暂时就这样，还有什么想法以后在慢慢交流。
